Fermentované potraviny jsou čím dál známějším fenoménem. Většina lidí už dnes ví, co to jsou například kvašáky, kvašené zelí, řepný kvas, nebo i modernější pickles. Existuje však hned několik těch, o kterých jen málokdo tuší, že prochází zázračným procesem fermentace! Po poznání těchto potravin snad už nebudete pochybovat o tom, jak je fermentace neuvěřitelně rozmanitá a kreativní a jak se různě po světě mění. 

 

 1. Čokoláda

Produkt, který je známý snad po celém světě a je častou součástí různých sušenek, tyčinek, nebo jen klasicky jako mnohdy neodolatelná tabulka čokolády. Přirozeně je fermentace hned na prvním místě při její výrobě, tedy při zpracování kakaových bobů. Čerstvé kakaové boby se sbírají a překryjí se banánovými listy, které procesu fermentace díky bakteriím na jejich povrchu pomáhají. Celý proces fermentace trvá 2 až 7 dní podle odrůdy kakaových bobů a místa zpracovávání. 

Obecně platí pravidlo – čím delší fermentace, tím je potom čokoláda kyselejší, stejně jako tomu je například u fermentace zeleniny. Fermentace kakaových bobů má 3 fáze kvašení (alkoholové, mléčné a nakonec octové). Díky fermentaci se poté přeruší růstové pochody a dojde tak k rozvinutí aromat. Díky tomu tak můžeme v čokoládě cítit různé chutě a vůně. Bez fermentace by tak nebyla čokoláda nikdy takovou lahodou, jakou je!

2. Káva 

Nápoj, který zná snad úplně každý a je součástí každého všedního dne většiny z nás. Kávu milujeme pro její jedinečnou chuť, vůni a v některých případech i kvůli kofeinu, který spoustě lidem pomáhá zvládnout náročné vstávání do práce. Po tom co se seberou tzv. kávové třešně dochází k oddělení slupky a většiny dužiny. Dále jsou zrna umístěna do fermentačních nádob, kde fermentují, dokud se neoddělí zbývající dužina od zrn. 

Po ukončení fermentace jsou zrna promyta a následně sušena na slunci. Díky tomu tak získáváme zelenou kávu, která se potom odesílá do pražíren a následně dochází k procesu pražení. Teprve tato káva se pak používá pro vytvoření toho skvělého elixíru, po kterém tolik z nás prahne.

3. Pepř

Ostré koření, které má nejednoho milovníka i odpůrce. Pepř je nezbytnou součástí každé kuchyně a málokdo ví, jak se tato rozšířená a tolik používaná surovina zpracovává a k nám do kuchyně dostává. Každý ho dnes využíváme pro dochucování jídel, ať už v průběhu, či na konci celého vaření. Ovšem málo kdo ví, že tradiční Kampotský pepř se nechává fermentovat. Používá se k tomu kvalitní mořská sůl se kterou se pepř nechává fermentovat, použití soli zajišťuje lepší konzervaci pepře. Díky fermentaci je i chuť tohoto pepře jiná, než u pepře klasického.

 4. Maso

Kdo by byl řekl, že maso je jednou z potravin, které v některých případech prochází procesem fermentace? Jedná se o řízený proces, kdy díky ušlechtilé plísni dochází k přeměně složitých bílkovin na jednodušší formy. Země, která poprvé začala připravovat fermentované maso je Japonsko. V praxi to vypadá tak, že kuchař upraví maso při nižší teplotě okolo 70°c (při které si zachová hodnotné látky) a následně ho obalí ve speciální rýži koji (která je infikovaná ušlechtilou plísní Aspergillus oryzae), zabalí do folie a nechá několik dní fermentovat podle druhu masa. 

Maso je tak křehčí a lépe stravitelné. Zajímavostí je, že trávení průměrného steaku v lidském trávicím traktu trvá okolo 6 hodin zatímco u tohoto fermentovaného se tato doba zkracuje pouze cca na 1 hodinu. Je opravdu fascinující, co fermentace dokáže