Fermentuju

Příprava fermentované zeleniny,  kysaného zelí začíná kvalitou vašich vstupních surovin. Čerstvé potraviny vytváří ferment, který chutná lépe, má vyšší nutriční hodnotu a pomáhá předcházet plísním a dalším problémům, které se při fermentaci mohou objevit. Důležité je se dívat, která zelenina je v pořádku a která už je naopak nahnilá. Mohli byste si tak zbytečně pokazit nově vznikající ferment. Kolikrát se může stát, že máme dodrženou veškerou hygienu při fermentaci, avšak někdy i samotná surovina může být důležitým klíčem k úspěšné fermentaci.

 

Pro co nejlepší výsledky jsem si připravil pár bodů 

1) Vybírejte čerstvé potraviny

Čerstvě natrhanou zeleninu je určitě nejlepší využít , protože je chutnější a má vyšší obsah živin. Fermentované produkty tak zůstanou křupavější  ve srovnání s produkty, které jsou už starší. Ideálně využívat zeleninu sezóní, ale chápu, že některé produkty je náročné koupit i  během sezony.

2) Pevná a nepoškozená slupka

Vybírejte produkty, které jsou pevné na dotek a jejich slupka je ideálně neporušená. Tento případ je obzvlášť důležitý při výběru okurek na výrobu kvašáků nebo okurkových pickles. Čerstvé, pevné okurky dělají ty nejkřupavější kvašáky.

3) Nepoužívejte pomačkané kusy zeleniny

Zeleninu, která je poničená/pohmožděná, nekvaste, protože při kvašení velmi rychle ztuhne. Zejména při výrobě okurek. Navíc hrozí pokažení fermentu například zanesením plísně, či jiných nežádoucích organismů.

4) Nepoužívejte zeleninu, která se začíná kazit

Zelenina, která má měkká místa, hnědne nebo má jiné známky špatného stavu, není dobré používat, protože již začaly hnít. Určitě nechcete do svého fermentu zanést plíseň nebo jiné bakterie, protože to naruší celý proces fermentace. Ani vám to nebude chutnat.

5) Vybírejte bio / farmářské („je-li to možné“)

Kdykoli je k dispozici, vždy vybírejte organické produkty, protože zelenina chutná lépe a obsahuje přirozeně méně chemikálií a pesticidů.

6) Konvenční  výrobek je v pořádku (nemáte-li možnost bio/ farmářské)

Ne každý má přístup k organickým nebo domácím produktům tam, kde žije, nebo v určitých obdobích roku. Fermentace konvenčními produkty je v pořádku. Při používání konvenčních produktů se snažte vyhnout ovoci a zelenině na seznamu, které je silně postřikovány pesticidy. Patří tam například:

Jahody

Špenát

Nektarinky

Jablka

Hroznové víno

Třešně 

Broskve 

Hrušky

Celer

Rajčata 

Chilli papričky a papriky

Plánujete – li využít nějakou zeleninu ze seznamu, pak je určitě dobré kouknout, jak si takovou zeleninu připravit před fermentací. Viz starší článek, jak umýt zeleninu. 

7) Vyhněte se voskovým nátěrům

Snažte se vyhnout ovoci a zelenině s voskovým povlakem, jako jsou okurky a jablka, protože mohou narušit celý proces fermentace. Pokud se tomu nemůžete vyhnout, pak je před fermentací očistěte alespoň škrabkou nebo ocetem.